조리과정 중 생기는 발암물질
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작성일 23-04-01 13:56
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이들 열분해 생성물 중 발암성을 나타내는 물질은 다환방향족 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH)와 헤테로 사이클릭 아민(heterocyclic amine)이 있따
조리과정 중 생기는 발암물질
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다.
또한 식품중에 존재하는 2급 amine은 식품이나 첨가물 기원의 아질산과 reaction 하여 발암성의 N-nitroso화합물을 생성시킨다.
발암물질 발암 물질 조리 과정 중 생기는 발암물질
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발암물질 발암 물질 조리 과정 중 생기는 발암물질 / (조리과정 중 생기는 발암물질)
발암물질 발암 물질 조리 과정 중 생기는 발암물질 / (조리과정 중 생기는 발암물질)
여기에서는 식품의 조리, 가공 또는 저장 중에 생성되는 유해成分들을 몇 가지 그룹으로 나누어 설명(說明)하고자 한다. 특히 아질산은 타액 중에도 존재하여 식품중의 2급 amine과 위장관내의 산성조건에서 reaction 하여 발암성인 N-nitroso화합물을 생성시키므로 발암전구물질로 불리운다. 이들 발암성물질들은 식품을 조리, 가공하는 동안에 생성되어 인체에 섭취되므로 가능하면 이들 발암성물질의 생성을 감소시키는 조리법으로 조리할 것과 이들의 발암성을 예방할 수 있는 식품成分을 함께 섭취 할 것이 필요하다.
순서
식품의 조리가공 중 생성되는 유해成分으로는 식품의 구성成分과 처리조건에 따라 여러 가지 화합물이 분리, 확인되고 있으나 그들의 독성은 아직 규명되지 못한 것이 많이 있따 더욱이 식품은 여러 가지 成分으로 구성되어 있고 조리가공 중 생성되는 새로운 분해생성물이 공존하게 될 때 식품 전체로서 어떠한 독성 effect(영향) 이 나타날 것인가를 판단하기는 매우 어려운 일이다.
