육류(소고기 )의 연육법
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작성일 23-03-01 00:52
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그래서 고기를 먹을 때에는 비타민 A,D,C의 함량이 많은 야채,과일 등을 곁들여 먹는 것이 이상적인 식사 메뉴라고 할 수 있따
잘 비육된 쇠고기는 근육조직내에 백색지방이 교잡 Marbling(상강도)이 잘 발달하여 육미를 한층 높이게 되나..............
쇠고기의 육질은 소의 품종,연령,사육법,부위에 따라 연한 것에서부터 질긴 것 까지 있따
고기를 숙성시키는 것과 첨가물을 넣어 결합조직을 약화시키거나 단백질의 분해속도를 증가시키기 위해서 파인애플에서 추출한 브로멜린, 파파야의 파파인, 무화과의 휘친, 키위의 엑티니틴의 사용이 그 대표적인 예이며, 우리나라에서는 식육의 연화제로 배나 무 등을 일상에서 많이 이용하고 있따
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다. 또한 내장류 중 간장에는 무기질과 비타민류가 풍부하게 함유되어 있따
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육류(쇠고기)의 연육법
순서
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<육류의 연화법>
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<쇠고기의 component>
쇠고기는 육색소(살코기의 색을 띠게 하는 component)인 마이오 그로빈(Myoglobin) 의 함량이 높아 돼지고기에 비해 진한 색깔을 나타나고 있따
<과일을 이용한 연육 방법>
육류(소고기 )의 연육법
설명
도축으로 동물체의 근육이 고기로 전환되는 과정에서 가장 먼저 일어나는 change(변화)는 강직현상이며 이 경우 고기는 매우 질긴 상태를 유지하게 된다 그러나 근육내 단백질분해효소의 활성화가 진행되면서 근원섬유를 소편화(小片化)시키는 등 단백질 조직을 분해시킴으로써 고기가 연해지게 된다 단백질 분해효소의 활성화는 숙성중 일어나는 가장 중요한 현상이기도 하며, pH와 온도 등에 따라 진행속도가 달라지기도 한다.
<고기의 연화>
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식육의 component을 보면 쇠고기가 다른 고기에 비해 component상으로 가장 균형이 잘 이루여져 있으나 비타민A, 또는 C, 섬유질과 당류가 적다.
