양식(풀코스) 리포트
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작성일 23-01-27 12:53
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크림과 게란 노른자로 농도를 마춘다.-cold에피타이져
맑은 스프 -콩소메 : 부용을 정제한 맑은 스프로 가니쉬에 따라 메뉴명을 달리한다.
피클류(vinegar pikles)
생선류 - 멸치류(anchovy):멸치회,올리브오일에 절임, 청어(herring):청어회,올리브오일에 절임,바닷가재(lobster):바닷가재샐러드,철갑상어알(caviar):알젓
5. 앙뜨레
-hot에피타이져
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-americaine:토마토 크림스프에 바닷가재,버터를 넣고 새우와 쌀로 가니쉬,
2. 스프
brunoise:야채를 주사위 모양으로 잘라 콩소메에 넣음, double:진하게농축한 콩소메, julienne:여러가지 야채를 채모양으로 넣음, royal:계란노른자를 다이아몬드 모양으로 잘라 넣음
벨루떼스프:흰육수에 루를 섞어 농도를 마춘다.
3. 계란요리
bisque de ecrevisses:새우,벨루테수프에 새우를 고명,pamentier:감자퓨레스프
6. 파스타
9. 샐러드
양식 풀코스 에피타이져 앙뜨레 파스타
살라미 소세지(salami sausage)
양식 풀코스 에피타이져 앙뜨레 파스타 / ()
퓨레스프 : 야채를 데처 걸러낸 것으로 육수를 첨가하여 농도를 조절한다.
설명
달팽이 요리,바케뜨,라비올리,퀴김굴,식용개구리 다리 등이 있다.
양식(풀코스) 리포트
트리밍 - 양파절임(pickled onion)
진한스프 -
4. 생선요리
8. 가금류
다.
큰새우(prawns):새우 칵테일,마리네이드,무스, 훈제장어(smoked eel), 훈제연어(smoked salmon), 송어(trout)
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순서
2 스 프 - 주요리 바로 전에 나오는 코스로 위에 부담은 주지 않고 주요리를 보완해 주도록 부드럽고 소량으로 준비한다.
양식 풀코스 에피타이져 앙뜨레 파스타 / ()
7. 육류요리
올리브 래디쉬(radishes):무뿌리
11. 치즈
크림스프: roux에 우유를 섞어주고 흰색 육수를 첨가하기도 한다.침의 분비를 촉진시켜주는 신맛,짠맛을 가미하는 것이 좋다.
까나페 - 식빵조각을 조늘하게 구운후에 스프레드를 바르고 캐비어,훈제연어,거위간,엔초비,새우,게란 등을 가니쉬로 올린다.
샐러드 - 그린,믹스,시금치,야채,해산물 등의 샐러드가 잇다.
10. 디저트
1. 에피타이져
육류 - 거위간(foie gras), 무스(mousse), 테린(terrine), 햄(ham), 빠떼(pate)
12. 음료 1 에피타이져 - 소량이어야하고 식욕을 돋구어 주기위해 색과 모양이 돋보이게한다.
